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제목 : 오징어 구우면 왜 한쪽으로 오그라들까?


굽기 전에 그 껍질을 벗겨낸다고 하더라도 껍질이 붙어있던 표면 쪽은 바닷물과 직접 닿는 피부, 즉 바깥쪽이고 껍질이 붙어있지 않는 쪽은 오징어의 내장이 있던 안쪽 피부이기 때문에 조직이 서로 다르다.
당연히 외부 자극과 접촉하는 피부 쪽의 조직이 더 튼튼하다.
오징어를 불에 구우면 열에 의해 단백질이 변성되면서 오그라든다.
오징어 근육의 결은 마른 오징어를 찢어보면 알수 있듯 가로로 되어 있기 때문에 세로 방향으로는 오그라들지 않고, 가로 방향으로만 오그라드는데 껍질이 붙어있던 단단한 피부 쪽은 덜 수축되고 부드러운 피부 쪽은 더 많이 수축된다.
그렇게 양쪽 면이 수축하는 정도가 다르기 때문에 한쪽 방향으로만 말리게 된다.

-굿모닝서울
2004-03-15 Mon 14:34

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